viernes, 11 de julio de 2014

Wok de Cerdo en Salsa Tonkatsu


Tonkatsu (34)

   
Diego Bianchi 
  El tonkatsu es un plato japonés muy popular inventado a finales del siglo XIX, cuando los portugueses introdujeron en el lejano oriente los bifes o chuletas de cerdo empanadas y fritas. Luego los japoneses fueron adaptando el plato a sus gustos,  acompañándolo comúnmente de arroz y sopa de miso.

   Al bife de un par de centímetros de ancho, suele añadírsele sal y pimienta y luego se lo sumerge en una mezcla de harina, huevos batidos y panko antes de freírlo. Finalmente se lo corta en pedazos del tamaño de un bocado  y se lo adereza con una deliciosa salsa agridulce que lleva el mismo nombre.

   Hoy no haremos exactamente aquella receta, pero si una no menos deliciosa que se inspira en ella.



Ingredientes: (para 2 personas)

Solomillo de cerdo: ................................. 1 de 250 g 
Cebolla: ................................................. 1 chica
Pimiento morrón: .................................... 1/2
Zanahoria: .............................................. 1 pequeña
Chaucha: ................................................ 5
Jengibre: ................................................. el equivalente a 1 diente de ajo grande.
Huevo: .................................................... 1
Panko: .................................................... 100 g aprox.
Salsa Tonkatsu: ....................................... 5 cdas. soperas
Mirin: ....................................................... 2 cdas. soperas
Salsa de soja: .......................................... 2 cdas. soperas
Aceite neutro (maíz, girasol, soja etc.): ....... cantidad necesaria
Sal y pimienta: .......................................... a gusto





Solomillo de Cerdo: 
        
Tonkatsu (1)

     Contando con apenas 250g a 350g, este pequeño corte de carne porcina  es tan magro como una pechuga de pollo sin piel. Aporta una gran dosis de proteínas y minerales, así como Omega 3, un ácido graso que posee múltiples beneficios para la salud y es muy recomendada para niños y embarazadas porque supera en contenido proteico a la carne vacuna u ovina.  El único cuidado que debemos tener es no sobrecocinarlo para evitar que se seque. 


Salsa Tonkatsu:

Salsa Tonkatzu

     Esta densa salsa japonesa llamada tonkatsu o simplemente katsu, tiene un sabor agridulce y ligeramente picante que nos hace recordar bastante a la salsa barbacoa. Sus ingredientes principales son el extracto de tomate o ketchup, vinagre, azúcar, puré de manzana y otros vegetales como cebolla, ajo y zanahoria.




Mirin:



Mirin



     Es una clase de vino de arroz de sabor levemente dulce,  similar al sake  pero con bajo contenido de alcohol. Constituye uno de los ingredientes más utilizados en la cocina japonesa y esencial en la elaboración de la famosa salsa teriyaki



Panko: 


Pollo a la Kiev (9)    

  
      Es un rebozador japonés hecho de miga de pan lactal o de molde, al cual se le quita la corteza. Produce una cubierta mucho más liviana y crujiente que el pan rallado tradicional. 

      En Buenos Aires, tanto este ingrediente como los demás que uso en esta receta, se consiguen en los supermercados del Barrio Chino, pero si en sus ciudades no lo encuentran podrán hacer su propio panko casero, con un sencillo procedimiento que podrán ver clickeando aquí.




Preparación:

1. Desgrasamos el solomillo y lo cortamos en rodajas de poco más de un dedo de espesor.

Tonkatsu (2)



2. Lo colocamos en un recipiente y le agregamos 3 cdas. soperas de salsa tonkatsu. Picamos una porción de jengibre fresco equivalente a un diente de ajo grande y también lo distribuimos sobre la carne.

Tonkatsu (4)


Tonkatsu (5)



3. Sumamos 2 cdas. soperas de mirin y otro tanto de salsa de soja.

Tonkatsu (6)



4. Finalmente sazonamos con pimienta molida a gusto, tapamos con un film y llevamos a la heladera  para que la carne se marine y vaya incorporando todos los aromas y sabores. Lo ideal es dejar que la carne se macere de un día para el otro. 

Tonkatsu (7)


Tonkatsu (8)



5. Una vez macerado el cerdo, procederemos a preparar los vegetales. Comenzamos cortando al medio una pequeña cebolla para después desgajarla, separando cuidadosamente con las manos cada una de sus capas. Luego las cortamos por la mitad. 

Tonkatsu (9)


Tonkatsu (10)



6.  Trozamos las chauchas haciéndole un corte al bies, muy utilizado en la cocina oriental. Las colocamos en un plato con agua y las dejamos hidratar unos minutos.

Tonkatsu (12)


Tonkatsu (13)



7. Utilizamos un tercio de un pimiento morrón grande o medio de uno más chico. Lo desvenamos y despepitamos. Luego lo trozamos en tiras anchas como las chauchas y también las cortamos al bies.

Tonkatsu (14)


 Tonkatsu (15)


Tonkatsu (16)



8. Cortamos en finas rodajas una zanahoria pequeña y la cebolla de verdeo en tiras. Reservamos todos los vegetales.

Tonkatsu (17)


Tonkatsu (18)



9. Ponemos el wok sobre un fuego fuerte hasta que se caliente bien y empiece a humear. Recién allí colocamos un poco de aceite neutro y salteamos vuelta y vuelta los medallones solomillo por apenas 2 minutos. Solo le daremos una leve cocción para evitar que luego, al momento de rebozarlos y freírlos, la carne nos quede cruda por dentro.

Tonkatsu (19)


Tonkatsu (20)



10. Batimos un huevo y lo aderezamos con bastante sal y pimienta.

Tonkatsu (21)



11. Mojamos en él cada uno de los medallones de carne, los rebozamos en panko y los freímos a temperatura moderada (unos 160° C) en una olla pequeña con abundante aceite neutro.

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Tonkatsu (24)




12. Simultáneamente volvemos a calentar el wok a fuego intenso, escurrimos las chauchas y las comenzamos a dorar de ambos lados.

Tonkatsu (25)



13. Un minuto después agregamos los demás vegetales menos las tiernas hojas verdes de la cebolla de verdeo - que solo sumaremos al final -.

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14. Removemos bien dando unos golpes secos al wok para que todo se cocine parejo. Si no tienen demasiada práctica y prefieren no enchastrar la cocina con accidentes de principiante, utilicen una cuchara de madera.

Tonkatsu (27)


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15.  El salteado solo lleva un par de minutos a fuego bien fuerte, porque la idea es que los vegetales queden cocidos pero a la vez crujientes, conservando su textura y color. Finalmente, agregamos el líquido de la marinada y seguimos concinando a fuego fuerte hasta que reduzca y espece. Esto no tardará más de un minuto. Luego retiramos wok del fuego.

Tonkatsu (29)



16. Una vez dorados, retiramos los medallones y los colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Tonkatsu (30)



17. Solo nos resta mezclar la carne con los vegetales salteados y agregarle más salsa tonkatzu por encima (otras 2 cdas. soperas aproximadamente)

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    Y a disfrutar de este verdadero manjar oriental!!!

Tonkatsu (34)



                            
Presentacion Libro (42)


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14 comentarios:

  1. La salsa tonkatsu tiene que ser casera, che. Ja.

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    1. Pues adelante Francisco. Lo casero siempre tiende a ser mejor. Eso si, tenés que poseer una buena fórmula que quizás quieras compartir con nosotros.

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    2. Sabes que busque, pero no encontre ninguna receta que tenga manzana. Todas como algo parecido a la Salsa BBQ. En un lugar que labure como ayudante haciamos unos tomates verdes fritos rebozados en parmesano que iban acompañados con esta salsa que eran un golazo.

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    3. Querés una salsa Tonkatsu casera? Aquí va una receta:

      100 Gr de ketchup, 2 cdas. soperas de Mirin, 1 cda. sopera de vinagre de arroz (o cualquier otro) 1cda. sopera de salsa inglesa whorcestire, 3 cdas. soperas de azúcar moreno, 1 cda. sopera de salsa de soja, 1 cda. de te de mostaza, 2 cdas. soperas de compota de manzana, unas gotas de tabasco, media cebolla pequeña, media zanahoria pequeña, 1 diente de ajo pequeño.

      Preparación:

      Saltear a fuego lento la cebolla y la zanahoria hasta que caramelice, sumar el ajo finamente picado y luego de un par de minutos sumar el mirin, el vinagre y el azúcar. Dejar reducir un par de minutos y luego apagar el fuego.

      Sumar los demás ingredientes e introducirlos en el vaso de una licuadora. Batir hasta lograr una emulsión homogénea ,rectificar la sal si le hiciera falta.

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    4. Sos un groso, grande. Gracias. Va como moto.

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  2. Excelente receta Diego . El domingo para festejar campeón de Argentina .
    Roberto Melzi K.

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  3. Coincido con Anónimo 14:07. Ojalá se nos dé. Un saludo.

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  4. Me encanta este plato y se ve delicioso! Gracias Diego! Abrazote!

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  5. ¿Enchastrar la cocina con accidentes de pricipiante? ¿¿¿A quién le decís principiante???

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