lunes, 30 de junio de 2014

Pastel de Papa y Carne al Estilo Peruano.


Pastel de Papa Peruano   (20)


Diego Bianchi
 
     Siguiendo con la excursión que empezamos hace un tiempo por la maravillosa gastronomía peruana, les cuento que tenía la intención de preparar unas "papas rellenas" que suelen cocinarse friéndolas en aceite.  

    Pero a mitad de camino pensé en comer un poco más sano, así que me decidí a hacer con los mismos ingredientes este pastel al horno.  No será una receta muy ortodoxa pero la verdad que experiencia resultó verdaderamente fantástica, así que los aliento a hacerlo y probarlo.

 



Ingredientes: (para 2 personas)

Papa amarilla: ................................ 500 g
Bola de lomo: ................................. 250 g
Cebolla morada: .............................. 250 g
Ajo: ................................................ 1 diente grande
Ají amarillo: ..................................... 2 pequeños
Ají panca: ........................................ 1 sobre de 26 g (una cucharada sopera)
Yema de huevo: ............................... 1
Huevo: ............................................. 1
Aceitunas negras: ............................. 6
Queso parmesano rallado: ................. 2 cdas. soperas
Harina de trigo: ................................. 1 cda. sopera bien colmada
Comino: ........................................... 1 cdta. de café al ras
Aceite: ............................................. cantidad necesaria
Sal y pimienta:................................... a gusto

Acompañamiento:  Salsa Criolla Peruana (hacer click para ver la receta)


lunes, 23 de junio de 2014

Ají de Gallina

Ají de Gallina (33)


Diego Bianchi

 Seguimos disfrutando de las delicias de la gastronomía peruana, esta vez cocinando un típico plato limeño con reminiscencias de un pasado que fusiona ingredientes indígenas y españoles.

   Consiste básicamente en una gallina o pollo previamente hervido y deshilachado, que luego se introduce  en una salsa de maravillosa textura suave y cremosa.  Su tono amarillento está dado por el uso del "ají escabeche" o "amarillo" y se acompaña con papas hervidas y arroz blanco desgranado.

   Sin dudas un plato que no se pueden perder de probar, porque seguro les va a encantar.





Ingredientes: (4 personas)

Pollo: ...................................... 800 g de pechuga deshuesada
Ají amarillo fresco: ................... 100 g (o 4 cucharadas soperas de salsa de ají triturado)
Cebolla morada: ....................... 1 mediana
Ajo: ......................................... 1 diente grande
Nueces Pecan: ........................ 6 mitades
Pan lactal: ................................ 4 rodajas
Leche evaporada: ...................... 200 ml
Caldo de cocción: ..................... 1 taza grande
Aceite neutro: ........................... cantidad necesaria
Orégano: .................................. 1 cda. de té
Comino: .................................... media cdta. de café
Sal y Pimienta: .......................... a gusto

Acompañamiento y decoración:
Arroz: ........................................ 2 tazas.
Papas: ....................................... 4 pequeñas
Aceitunas negras: ....................... 4
Cilantro o Perejil: ......................... a gusto
Morrón rojo: ................................. unas tiritas

viernes, 20 de junio de 2014

Salsa Criolla Peruana

Salsa Criolla Peruana (11)


Diego Bianchi

   Les propongo preparar una aderezo que funciona como un comodín en la gastronomía peruana. La salsa criolla sirve como acompañamiento y complemento de muchos de sus platos, como el tacu tacu, el arroz con pollo, los emparedados de carne,  los tamales, las papas rellenas o las butifarras.

    No existe una sola forma de hacerla, pudiendo cambiar el tipo de los chiles que se utilizan o el uso de perejil por el cilantro, con agregado o no de ajo.

   Aquí les presento una tradicional, agradable y deliciosa combinación, levemente picante, que seguramente será muy bien soportada por los paladares argentinos más acostumbrados a gusto suaves.




  
Ingredientes: 

Ají Amarillo: .................................... 3 pequeños
Cebolla roja o morada: ..................... 1 mediana
Cilantro: .......................................... 1 pizca
Lima o Limón sutil: ........................... 1
Aceite: ............................................ 1 chorro
Sal y Pimienta: ................................ a gusto

lunes, 16 de junio de 2014

Causa Limeña rellena de Atún


Causa Limeña (35)



Diego Bianchi
  Sobre el origen del nombre de este magnífico plato hay dos teorías. La primera nos remite al origen milenario del vocablo quechua “kausay”, utilizado por los  Incas para referirse a "vida", "alimento", "sustento". La segunda versión trae como común denominador las manos y el compromiso libertario de las mujeres limeñas con dos variantes de contexto histórico: una en la guerra de Independencia de 1821 y otra en la Guerra del Pacífico. 

    En el primer caso se  sostiene que este alimento ya existía en el virreinato, aunque no tenía una denominación específica. Pero con la llegada del libertador don José de San Martín y a fin de solventar los gastos de su campaña militar, en las esquinas de la calles limeñas se vendía para apoyar en "LA CAUSA" de la independencia;  y  en tal contexto ganó su nombre.

    Tomaron como base el plato en que se cocinaba la papa amarilla, que después se prensaba y se aderezaba con ají amarillo, limón y aceite. Luego de amasarse, se lograba un puré de textura homogénea y suave que se rellenaba con ingredientes diversos. Se hacían rollitos que eran fáciles de transportar y comercializar por las vianderas limeñas que la ofrecían "Por la Causa".

    Otra versión lo traslada al  contexto bélico a la  Guerra del Pacífico ocurrida entre 1879 y 1883, oportunidad en que el Perú  junto a Bolivia se confrontaron con Chile por diferentes cuestiones limítrofes. Ahí se dice que un grupo de mujeres peruanas quisieron ayudar a los soldados, organizando una campaña de recolección de lo que voluntariamente pudiera darse, logrando juntar: maíz, arvejas, zanahorias y papas que sirvieron como ingredientes para hacer esta comida.

   Sea como fuere, la Causa hoy asombra a muchos por su sencillez, variedad y delicioso sabor; habiendo logrado sobrepasar las fronteras de su país y haciéndose irresistible. Sin dudas es uno de los platos insignia de lo que a mi humilde modo de ver es la gastronomía más interesante de Latinoamérica,  y una de las top five  del mundo.


Ingredientes: (para 3 personas como plato principal o 5 - 6 como entrada)

Papa amarilla: ....................... 500 g
Atún: .................................... 1 lata de 170 g (120g de peso escurrido)
Palta Hass: ........................... 2
Lima o limón sutil: ................. 3
Cebolla de verdeo: ................. 120 g
Morrón: ................................ 1/3
Pasta de ají amarillo: .............. 2 cdas. soperas (26 g)
Mayonesa: ............................ 1 cda. sopera colmada
Queso crema: ........................ 1 cda. sopera colmada
Aceite neutro: ........................ 50 ml
Sal y pimienta: ....................... a gusto


martes, 10 de junio de 2014

Ensalada de Rúcula, Queso Azul y Aceitunas Griegas

Ensalada (15)


    
Diego Bianchi
  Hoy prepararemos una ensalada ideal para los amantes de los sabores particularmente intensos, combinando una  suave hoja verde como la rúcula, con un queso azul y aceitunas griegas - aquellas que son desecadas y quedan arrugaditas tipo pasas - con un gusto muy pronunciado.  

   Seguramente el queso azul más famoso es el origen francés Roquefort, en cuyo proceso de fermentación láctea se inocula y prolifera un moho azul llamado Penicillum Roqueforti, pero también pueden utilizar un Gorgonzola italano, el Cabrales español de la región asturiana, o el Stilton inglés entre otros.
   
    Sin llegar a la excelencia de los de origen, aquí en Argentina se fabrican algunos quesos azules accesibles y de muy buena calidad, como entre otros, el de las marcas Verónica o Santa Rosa, así que no tendrán que gastar fortunas en quesos extranjeros para obtener buenos resultados.



    
Ingredientes: (para 2 personas)

Rúcula: .......................................... 1 atado
Queso Azul: ................................... 100 g
Aceitunas griegas: ........................... 10 u.
Cebolla: .......................................... ½ mediana
Pan lactal: ....................................... 2 lonjas
Aceite de oliva extra virgen: ............... a gusto
Aceto Balsámico: ............................. a gusto

miércoles, 4 de junio de 2014

Como Hacer Merengue Italiano.

Rainbow Cupcakes  (36)


Diego Bianchi
  Hoy los invito a aprender la técnica para hacer un merengue italiano, que si bien es un poquito más compleja que la utilizada para hacer merengue común o francés, tiene sus grandes ventajas sobre él.

  En primer lugar tiene un cuerpo más compacto, firme y brillante. Tampoco se vuelve a bajar. 

  Además, bromatológicamente hablando, es mucho más seguro, ya que en su preparación se utiliza almíbar bien caliente que cuece las claras y elimina las posibles bacterias dañinas como la salmonella.

   Se usa para hacer infinidad de recetas: sirve para cubrir tortas y cupcakes (hacer click),  también es el indicado para elaborar mousses, soufflés y otras preparaciones aireadas.

   Acompáñenme a hacerlo, no es difícil, solo deben tener un poquito de sincronización. 


Ingredientes: 

Clara de huevo: .................................. 3
Azúcar: ............................................. doble del volumen de las claras
Agua: ................................................ 1 pocillo de café


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