lunes, 6 de junio de 2016

Varenikes

Varenikes (57)



   El 25 de mayo pasado nos juntamos un grupo de amigos a festejar el día de la Patria, aunque esta vez nuestra mesa no lució los típicos platos que se hacen para celebrar la ocasión. Estuvo ausente el tradicional locro argentino, tampoco hubo empanadas de humita o de carne.    

  Resulta que mi amigo Gabriel Dugatkin me pidió si le podía hacer Varenikes, una plato tradicional de la cocina judía ashkenazi  proveniente de Europa del Este, sobre todo de Rusia, Ucrania y Polonia. 

  Tiene orígenes realmente humildes y se elabora utilizando ingredientes básicos y baratos como la harina de trigo, la papa y la cebolla. Pero que nadie se engañe, porque a pesar de su simpleza les puedo asegurar que estamos frente a una comida increíblemente deliciosa, siempre que nos tomemos el tiempo para prepararla adecuadamente, dándole además algunos pequeños toques especiales que hoy compartiré con ustedes.

    La verdad que cumplir los deseos de Gabriel no era una empresa fácil. Nunca hasta ahora había incursionado en esta gastronomía y para colmo competía con el recuerdo de aquel plato de la niñez hecho por su querida "bobe". Igualmente acepté el desafío, no sin antes escuchar alguno de los secretos de la receta que tanto añoraba. Es que su abuela le ponía al relleno un poco de una exquisita mostaza en polvo de origen inglés llamada Colman´s. Se prepara en el momento mezclándola con agua fría y posee un picor similar al del wasabi japonés. No deben preocuparse todos aquellos a los que no les guste el picante, porque la pequeña cantidad utilizada realza  mucho el gusto, pero el picor se diluye y atenúa en proporción al volumen de comida que se sazona.   

   Siguiendo con el relleno utilicé  abundante cantidad de cebolla que caramelicé pacientemente salteándola fuego mínimo por más de una hora para que saque todo su dulzor natural sin perder demasiada humedad. En cierto punto me aparté de la receta tradicional sumando un poco de queso provolone rallado. Para la cobertura también le añadí mi toque particular cambiando las cebollas caramelizadas por unas Cebollas Crocantes que se preparan cortándolas en finísimas láminas impregnadas de harina y friéndolas en aceite bien caliente.

  Acompáñenme a hacer esta maravilla de la cocina judía, de seguro les va a encantar...




Ingredientes: (para 6 personas)

Para la pasta: 

Harina: ............................. 400 g  y extra para armar
Agua: ............................... 150 ml aproximadamente
Huevo: ............................. 1
Aceite neutro: ................... 3 cdas.
Sal: .................................. 1 cda. de té.


Para el relleno: 

Papa: ................................ 750 g
Cebolla: ............................. 800 g
Queso provolone:................ 50 g
Mostaza Colman´s: ............ 2 cdas. medianas
Agua fría: .......................... 2 o 3 cdas. medianas
Pimienta: .......................... 1 cda. mediana
Sal: ................................... a gusto.


Para la salsa y la cobertura:

Crema: ............................  1 pote de 360 ml
Cebolla crocante: .............. 500 g  (ver receta clickeando aquí)





Preparación:


1. Comenzamos pelando las cebollas y cortando 800 g  ellas en brunoise

Cebolla Picada




2.  Las llevamos a una olla y la salteamos a fuego mínimo con un chorro generoso de aceite de oliva extra virgen, aunque lo tradicional según me apunta un conocedor como Alexis Choclin, sería sofreírla en "schmaltz", que no es otra cosa que grasa de pollo derretida.

  La idea es que se vaya cocinando muy lentamente deshidratándose lo menos posible, así que evitaremos agregarle sal de entrada. Con el correr de los minutos primero se transparentará y luego de una hora se irá tornando de un color caramelo cada vez más subido. Mientras se cocina, aprovecharemos para hacer la masa, solo tendremos que tomar la precaución de revolerla con una cuchada de madera cada 10 minutos. 

Cebolla Dorada (1)



Cebolla Dorada (2)




3. En un  bowl introducimos un huevo grande y 150 ml de agua.

Varenikes (1)



Varenikes (2)




4. Sumamos además 3 cdas soperas de aceite neutro (girasol, soja, canola, maíz etc). También una cda. mediana cargada de sal fina. 

Varenikes (3)




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5. Además una cucharadita de bicarbonato de sodio, que hará a la masa un poco más esponjosa y suave. Por último agregaremos una cucharada mediana de azúcar.

Varenikes (5)



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6. Batimos todos los ingredientes hasta integrar.

Varenikes (7)





7. Comenzamos a incorporar la harina en forma de lluvia y de a poco, luego empezamos a amasar con la mano. Lo que tenemos que lograr es una masa bien suave y elástica. Las cantidades indicadas de harina y agua son indicativas pero nunca exactas ya que dependen de infinidad de factores (la humedad de la harina, el peso del huevo utilizado, la temperatura ambiente etc), así que es importante no agregar la harina toda de golpe sino ir viendo cuanta realmente admite nuestra masa. 

Varenikes (8)



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8. Cuando más o menos hemos logrado integrar la harina con el líquido, seguimos amasando enérgicamente de 10 a 15 minutos sobre la mesada.

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9. Lo hacemos hasta lograr un bollo firme pero a la vez suave y elástico y que no se nos pegue en las manos. Si está demasiado duro agregamos apenas unas gotitas de agua. Si por el contrario vemos que está demasiado pegajoso vamos espolvoreando un poquito de harina. Lo importante es siempre compensar con pequeñas cantidades porque si no, nos vamos a estar pasando constantemente de un lado para el otro. 

Varenikes (11)






10. Una vez logrado nuestro bollo lo envolvemos con un film de cocina y lo llevamos a la heladera para que descanse al menos por media hora. Esto hará que la masa se relaje y sea mucho más fácil de trabajar al momento de estirarla y cortarla. 

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11. Descansa la masa pero no nosotros, porque llegó el momento de lavar bien las papas y ponerlas a hervir con su cáscara para evitar que se aguachenten. De 25 a 30 minutos de hervor serán suficientes para que estén blandas, dependiendo de cuán grandes sean.

Papas




12. Mientras de cocinan las papas aprovechamos para pelar y cortar en finas láminas el medio kilo de cebollas restante, rociarlas de harina y freírlas por tandas en abundante aceite bien caliente. Para saber bien el paso a paso de este procedimiento, deberán clickear aquí o en la imagen de abajo.

Cebolla Frita (1)




13. Mientras tanto, veremos si nuestras papas están cocidas. Para constatarlo pincharemos la más grande hasta su centro  y  no ofrece resistencia alguna es porque ya está lista. Las retiramos del agua valiéndonos de un colador y nos dispondremos pelarlas. Aquí se van a tener que quemar un poquito los dedos, porque para hacer un buen puré sin grumos es necesario que la papa esté caliente.

Varenikes (25)




14. La cebolla después de más de una hora a fuego lento ya estará bien dorada y dulce. Apagamos el fuego y recién en este momento agregamos la sal.

Cebolla caramelizada


Cebolla Dorada (4)




15. También sumamos las papas calientes y comenzamos a machacarlas y mezclarlas con la cebolla.

Varenikes (30)


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16. Le damos el toque secreto de la bobe, preparando en el momento una pasta con dos cucharadas medianas de polvo de mostaza Colman´s, mezcladas con 2 o  3 cucharadas de agua fría. Esta excelente mostaza inglesa es bastante picante y le da un sabor increíble a las comidas. Aquí suele conseguírsela en  los supermercados del Barrio Chino de Buenos Aires. 

Mostaza Colmans



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16. Sumamos la pasta de mostaza un poco más de sal y aplastamos usando un pisa papa hasta hacer un puré bien suave

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17. Ahora le toca el turno a mi toque particular, agregando un poco de queso provolone rallado. No es que va a tener mucho gusto a queso pero le va a dar un sabor muy rico. Luego una cucharada mediana de pimienta negra.

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18. Terminamos de pisar la preparación hasta dejar un puré bien suave y sustancioso.

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19. Mientras se enfría el puré sacamos el bollo de la heladera y lo achatamos con la mano sobre la mesada previamente enharinada y comenzamos a estirarla con un palote, para un lado y para el otro.

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20.Cada tanto espolvoreamos un poco de harina sobre la masa y la acariciamos muy suavemente haciendo círculos del centro hacia afuera, tratándola como si quisiéramos hacerle el amor.


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21. Seguimos estirándola de a poco hasta que esté bien finita, un par de milímetros de grosor nomás.

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22. Usamos como cortante un aro de repostería de unos 7 a 8 cm de diámetro y con e troquelamos la masa.

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23. Retiramos el sobrante, que podemos volver a amasar y estirar con el palote,  agregándole previamente apenas un par de gotas de agua.

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24. Sobre cada una de los redondeles ponemos una cucharada mediana colmada del relleno

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25. Apenas humedecemos la mitad del contorno con la yema del dedo embebida en agua.

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27. Tomamos  la pieza en la mano y con la otra lo cerramos en el punto medio haciendo pinzas con con los dos dedos de la mano libre.

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28. Terminamos de cerrarla presionando la masa para un lado y para el otro, tal como como si fuese una empanada.

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29. Finalizamos, haciendo pliegues en ambos extremos, tal como lo muestran las dos imágenes de abajo.

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30.  Una vez terminadas todas las piezas las llevamos a hervir en agua caliente con sal. Salvo que tengan una olla enorme deberán utilizar dos medianas para esta cantidad. A mi me salieron 36 unidades.

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31. A medida que se van cociendo, varénikes se irán corriendo lentamente del fondo hacia a la superficie.

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32. Una vez que floten, los dejamos hervir un minuto más y los sacamos del agua. El proceso entero no debería durar más de 4 minutos.

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33. Colocamos la pasta en una fuente para horno y rociamos la crema o nata de leche sobre ellos.

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34. Llevamos la pasta a un horno precalentado a temperatura fuerte (unos 200°C) y la dejamos de 8 a 9 minutos.

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35. Pasado ese tiempo la sacamos y  la cubrimos con la cebolla crocante que habíamos reservado. Llevamos 2 minutos más al horno para calentar también la cebolla.

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36. Servimos en una fuente previamente templada con agua caliente para que no se nos enfríe la pasta. Y solo nos resta disfrutar de esta maravilla de la gastronomía judía.

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   Antes de despedirme les dejo un simpático video del backstage de la cocina que filmó  Gabriel





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Presentacion Libro (42)



12 comentarios:

  1. Que ricos son! mi suegro era Lituano, y los hacía siempre, él a la cebolla frita le ponia cuadraditos de panceta crocante.
    El año pasado viajamos a Lituania con mi marido y los comimos casi todas las noches, eran igual a los que hacía mi suegro, pero la crema es una crema agria, acá no se consigue, pero yo creo que con una mezcla de yogur o algo así se podría reemplazar. Es un plato típico en Lituania también, igual que el chucrut que le llaman kopūstai (kapusta)
    Me encanta todo lo que cocinas y me sacas de apuros muchas veces.

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    1. Si, a la crema normal le podés agregar un chorrito de jugo de limón también. Gracias Ale, espero poder seguir ayudándote :)

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  2. Muy buena la receta, yo los hago con cebolla caramelizada. Te dejo mi versión: http://recetasdegourmet.blogspot.com.ar/2015/07/varenikes-con-cebollas-caramelizadas-y.html?view=classic

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  3. Hola Diego!.. sigo hace tiempo el blog y nunca había comentado, pero hoy me sentí particularmente identificada con la receta. Si bien no pertenezco a la religión judía, ésta receta como bien mencionaste se realiza en Polonia también, país del que proviene mi familia paterna y cultura de la cual mantenemos muy presente todos sus elementos de la mano de mi abuela. Nosotros los llamamos "pierogi" (se lee "pierogui")y en el relleno, aparte de papa y cebolla, se le agrega ricotta ó algún queso crema medio ácido. Hay gente que le agrega panceta crocante al relleno también, pero sino se le pone por encima una vez cocidos con cebolla rehogada. Otro acompañamiento puede ser salsa de crema y hongos, ó simplemente salteados en manteca así como salen de la olla con un copete de crema ácida fría. A los que llevan éste relleno se los llama "pierogi ruskie", pero existen variantes como "pierogi z miesem" que son de carne; "pierogi z kapusta i grzybami" de repollo y hongos de pino y hasta una versión rellena de dulce de frutos rojos que se come como postre con un poquito de crema natural tibia espolvoreada con azúcar. Es habitual encontrar allá las "Pierogarnia" que son restaurantes dedicados a realizar solamente ésta receta en todas sus variantes y en la ciudad de Cracovia hay un festival todos los años, un verdadero deleite para los fanáticos de éste delicioso plato!... gracias por compartirlo, saludos!!...

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    1. Gracias Carolina Warpachowicz por ilustrarnos con tantas delicias Polacas. Me encantó la versión de repollo y hongos de pino, también la dulce con frutos rojos. Si tenés alguna buena receta pasala. Te paso mi face :) https://www.facebook.com/diego.bianchi.90260

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  4. Riquísimo! Te hago una consulta. ¿Se puede hacer la pasta y congelarla en crudo?
    Muy buenas todas tus recetas, Diego.
    Saludos

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    1. Perfectamente podés hacer el varenike y congelarlo en crudo. Luego directo del freezer al agua hirviendo. Obviamente tardará un poco más en hacerse.

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  5. Me encantan las recetas que publicas, y después de leerlas siempre me salta una alternativa, como por ejemplo: se podría reemplazar la clásica masa de pasta (100gr harina x 1 huevo) por la de varenikes para hacer ravioles? Nunca probé los varenikes pero me parece que la masa podría resultar mas liviana que la tradicional de pasta rellena. Funcionaría? Gracias!! Betina

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    1. Es una buena opción. En realidad uno tiene que probar diferentes proporciones hasta dar con la que le gusta a uno. En la cocina hay que experimentar :)

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  6. Magistral... Mucho amor brindas junto a tus recetas. Gracias. Deben estar deliciosos. Cariños.

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