lunes, 27 de marzo de 2017

Salmón Rosado Horneado en Hoja de Bananero con Salsa de Naranja y Maracuyá

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (40)


    Hoy voy a compartir la receta que me ha dado grandes satisfaciones y ha gustado mucho entre los comensales que asisten a mis cenas a puertas cerradas. 

     Consiste basicamente en un filet de salmón rosado que luego de marcado en una plancha  va acompañado de una deliciosa salsa hecha en base a jugo de naranja y pulpa de maracuyá, que luego es envuelto y horneado brevemente dentro de una hoja de bananero.

Salmon a la hoja de bananero  (22) En una de mis estadías en la   isla caribeña de Puerto Rico, ya les había presentado la receta de un salmón entero envuelto de esta forma y cocido a las brasas en una barbacoa, que es un tipo de parrilla muy utilizado en esas latitudes. Allí los bananeros crecen como el pasto y hay miles al alcance de uno. 

   El plato fue evolucionando para hacerlo en un lugar cerrado, horneado y en forma de filetes individuales embebidos en una salsa que le da un gusto realmente increíble.  
  
    Debo reconocer que en Buenos Aires, la ciudad donde vivo, la cosa se complica un poco. Con un clima que no es tropical sino mucho más templado, lamentablemente no se consiguen en los comercios hojas de bananero ya preparadas para su consumo. Es que en Argentina cualquier plato hecho de esta forma se considera exótico.  No obstante ello, la ciudad tiene algunos bananeros o guineos dispersos  tanto en la vía pública como en casas particulares.

     Así que desde el vamos, hacer esta preparación implica la aventura de tener encontrar una de estas plantas y cosechar por cuenta propia sus hojas, para luego pasarlas sobre el fuego de un hornalla a fin de eliminar su rigidez y hacerlas mucho más flexibles.

   El pequeño esfuerzo extra vale realmente la pena, porque les puedo asegurar que los resultados son excelentes. La hoja le agrega un gustito especial a la comida, sirve para conservar la humedad del pescado durante su horneado y aparte es muy atractiva a la vista cuando se presenta abierta y servida en el plato. Lo acompañaremos con las siempre elegantes Papas Hasellback.




Ingredientes: 

Salmón: .............................. 9 filetes con piel de 220 a 250g cada uno
Hojas de Bananero: .............. 5

Salsa de Naranja y Maracuyá: 
Jugo de Naranja exprimido: ... 800 ml
Pulpa de maracuyá: .............. 200 g o dos maracuya grandes.
Ají amarillo: .......................... 1 grande
Cebolla: ............................... 1 grande
Ajo: ...................................... 2 dientes grandes
Jengibre: ............................... tamaño de un diente de ajo
Apio: ..................................... 1 tallo
Sazonador de achiote: ............ 1 cda. sopera
Pasta de chile chipotle: ........... a gusto
Orégano: ................................ 1 pizca

Salsa Criolla: 

Ají morrón rojo: ...................... 1 pequeño
Ají morrón verde: .................... 1 pequeño
Ají amarillo: .............................1grande
Cebolla Morada: ...................... 1 grande
Perejil picado: ......................... 1 puñado
Orégano: ................................. 1 cda. sopera
Aceite y vinagre: ...................... hasta cubrir
Sal: ......................................... a gusto

Papas Hasselback 

Papa mediana: ......................... 9
Aceite de oliva: ......................... cantidad necesaria
Manteca/mantequilla: ................ 100g
Ajo: ......................................... 2
Hierbas: ................................... a gusto
Sal: .......................................... a gusto


lunes, 20 de marzo de 2017

Tataki de Atún Rojo

 Tataki de Atun Rojo  (27)

  El Tataki, más que un plato en sí mismo, es una técnica de cocción originaria de la antigua provincia japonesa de Tosa. Aparentemente fue divulgada por Sakamoto Ryōma, un samurái rebelde del siglo XIX que se inspiró viendo cocinar a los extranjeros que vivían de Nagasaki y que usaban el método europeo de asar a la plancha.  
   
   Existe otra justificación de como surgió el Tataki, la cual señala que en Japón, el sashimi (pescado crudo) era un plato exclusivo que solo tenía derecho a comer la gente con mucho dinero y poder, siendo que los pobres campesinos y los pescadores tenían su consumo totalmente prohibido. Por ello, los menos favorecidos habrían inventado la forma de asar el pescado de manera superficial, pegándole hierbas. De este modo, ocultaban que estaban comiendo pescado crudo. 

    Sea cual fuere su verdadero origen, el método es muy sencillo y consiste en asar el pescado a fuego vivo unos cuantos segundos por lado,  dejándolo así dorado por fuera y crudo en su interior, obteniendo de esa forma un muy interesante contraste de texturas y sabores. 

   En lo que respecta al Tataki de atún rojo, normalmente se lo suele  macerar en salsa de soja, jengibre y vinagre de arroz, añadiéndole unas semillas de sésamo, lo que, al pasarlo más tarde por la sartén o la parrilla, le da un ligero toque caramelizado.

   También se puede optar por embeber el pescado en la salsa con posterioridad al sellado, para luego rebozarlo en semillas de sésamo, obteniendo un resultado menos crujiente, pero en el que el sabor del atún crudo se mantiene mucho más natural. De esta última forma lo hice, añadiéndole a la salsa de soja y jengibre algunos toques originales como una pasta picante de chile chipotle y una cucharadita de mostaza antigua. Quedó francamente delicioso y por eso lo comparto con ustedes. 



Ingredientes: (para 2 personas)


Atún rojo: .............. 250 g
Brotes de rabanito:.. 1 puñado
Jengibre: ............... 1 rodaja.
Salsa de soja: ........ 4 cdas. soperas
Mirín: ..................... 2 cdas. soperas
Azúcar rubio: .......... 2 cdas. soperas
Mostaza antigua: .... 1 cda. de té
Pasta de chipotle: .... a gusto


martes, 14 de marzo de 2017

Carpaccio de Pulpo

Carpaccio de Pulpo  (31)

     Les propongo hacer una preparación muy ingeniosa y sencilla a la vez, de esas que nos van a dejar parados como grandes gourmets al momento de presentarla ante nuestros comensales.

   Utilizaremos muy pocos ingredientes, básicamente un buen pulpo, de preferencia español, que nos brindará  una carne firme y a la vez tierna y deliciosa, también un muy buen aceite de oliva extra virgen. Sólo esos dos ingredientes principales nos asegurarán el éxito, porque el verdadero secreto de la cocina Italiana es utilizar muy pocos pero de máxima calidad.

  Lo que haremos será cocinar adecuadamente el  pulpo para luego comprimir toda su carne dentro de una botella de plástico como las que se usan para envasar el agua mineral o las gaseosas. Lo dejaremos reposar en la heladera hasta que la gelatina natural del molusco produzca la unión natural de todas sus partes y así nos quede una barra que podremos cortar muy finamente como si fuese un fiambre.

  Lo condimentaremos con una citronette de lima emulsionada con el mejor aceite de oliva extra virgen que podamos encontrar en el mercado.  El toque de color lo dará el perejil picado y la salsa criolla. Les puedo asegurar que no se olvidarán de lo sabrosa y elegante que es esta preparación.



Ingredientes: (entrada para 4 personas)

Pulpo: .........................1 ejemplar  de 1,7 kg aprox
Cebolla: ...................... 1 mediana
Hoja de laurel: ............. 2

Salsa Citronette: 

Lima o Limón: ..............  1
Aceite de Oliva E. V.: ..... cantidad necesaria
Perejil: .......................... 1 puñado
Sal y pimienta: ............... a gusto

Salsa Criolla: ................. ver receta clickeando aquí


Elementos a utilizar:

Botella PET: ................. 1 de 1,5 litros
Tijera: ........................... 1



jueves, 2 de marzo de 2017

Empanadas Fritas de Osobuco al Malbec

 Empanadas de Osobuco (24)

   Hoy les mostraré la forma de hacer unas empanadas de osobuco que son verdaderamente una delicia. Este corte de carne vacuna extraído de las patas del animal, a pesar de ser en principio duro y por lo tanto uno de los más económicos del mercado, queda realmente sabroso con una cocción suave y prolongada que logre derretir sus vetas de grasa y colágeno para así dejarlo realmente tierno. 

  Antes de la cocción lo adobaremos con las hierbas que más nos gusten; en este caso además de los  infalltables, orégano y comino, también utilicé semillas de coriando y apenas una pequeña pizca de romero. Para dar aún mas cáracter a la preparación agregue una pasta de Chile Chipotle, un ají mexicano hecho de Jalapeño ahumado.

   Someteremos a la carne a una especie de braseado, hidratándola primero con un buen vino malbec, la cepa insignia de nuestro país. Luego la cubriremos con papel aluminio y  la llevaremos al horno durante dos horas y media a fuego moderado - bajo. 

   El relleno lo completaremos con una buena  proporción de cebolla picada y morrón asado, secreto para darle una jugosidad especial.

   En este caso las haremos fritas usando grasa vacuna, pero nada impide que puedan cocinarlas al horno, porque seguirán siendo deliciosas. 



Ingredientes: (para 30 empanadas aprox.)

Bifes de Osobuco: ......... 1,5 kg.
Cebolla: ......................... 4 grandes
Pimiento Morrón: ............ 1
Ajo: ................................ 2 dientes grandes
Vino Malbec: ................... 1/2 botella.
Agua: .............................. 250 ml (un vaso lleno)
Mostaza antigua: ............. 2 cdas. soperas colmadas.
Pasta de Chipotle: ............ a gusto (reemplazable por ají molido)
Sal: .................................. a gusto

Hierbas y condimentos:
Semillas de comino: ......... 1 cda. de té (bajar a media cda. si es en polvo)
Semillas de coriandro: ....... 1 cda. de té
Romero: ........................... 1 pizca
Orégano: ........................... 2 cdas. de té

Para freír: 
Grasa vacuna: .................. 500 g


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