lunes, 27 de marzo de 2017

Salmón Rosado Horneado en Hoja de Bananero con Salsa de Naranja y Maracuyá

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (40)


    Hoy voy a compartir la receta que me ha dado grandes satisfaciones y ha gustado mucho entre los comensales que asisten a mis cenas a puertas cerradas. 

     Consiste basicamente en un filet de salmón rosado que luego de marcado en una plancha  va acompañado de una deliciosa salsa hecha en base a jugo de naranja y pulpa de maracuyá, que luego es envuelto y horneado brevemente dentro de una hoja de bananero.

Salmon a la hoja de bananero  (22) En una de mis estadías en la   isla caribeña de Puerto Rico, ya les había presentado la receta de un salmón entero envuelto de esta forma y cocido a las brasas en una barbacoa, que es un tipo de parrilla muy utilizado en esas latitudes. Allí los bananeros crecen como el pasto y hay miles al alcance de uno. 

   El plato fue evolucionando para hacerlo en un lugar cerrado, horneado y en forma de filetes individuales embebidos en una salsa que le da un gusto realmente increíble.  
  
    Debo reconocer que en Buenos Aires, la ciudad donde vivo, la cosa se complica un poco. Con un clima que no es tropical sino mucho más templado, lamentablemente no se consiguen en los comercios hojas de bananero ya preparadas para su consumo. Es que en Argentina cualquier plato hecho de esta forma se considera exótico.  No obstante ello, la ciudad tiene algunos bananeros o guineos dispersos  tanto en la vía pública como en casas particulares.

     Así que desde el vamos, hacer esta preparación implica la aventura de tener encontrar una de estas plantas y cosechar por cuenta propia sus hojas, para luego pasarlas sobre el fuego de un hornalla a fin de eliminar su rigidez y hacerlas mucho más flexibles.

   El pequeño esfuerzo extra vale realmente la pena, porque les puedo asegurar que los resultados son excelentes. La hoja le agrega un gustito especial a la comida, sirve para conservar la humedad del pescado durante su horneado y aparte es muy atractiva a la vista cuando se presenta abierta y servida en el plato. Lo acompañaremos con las siempre elegantes Papas Hasellback.




Ingredientes: 

Salmón: .............................. 9 filetes con piel de 220 a 250g cada uno
Hojas de Bananero: .............. 5

Salsa de Naranja y Maracuyá: 
Jugo de Naranja exprimido: ... 800 ml
Pulpa de maracuyá: .............. 200 g o dos maracuya grandes.
Ají amarillo: .......................... 1 grande
Cebolla: ............................... 1 grande
Ajo: ...................................... 2 dientes grandes
Jengibre: ............................... tamaño de un diente de ajo
Apio: ..................................... 1 tallo
Sazonador de achiote: ............ 1 cda. sopera
Pasta de chile chipotle: ........... a gusto
Orégano: ................................ 1 pizca

Salsa Criolla: 

Ají morrón rojo: ...................... 1 pequeño
Ají morrón verde: .................... 1 pequeño
Ají amarillo: .............................1grande
Cebolla Morada: ...................... 1 grande
Perejil picado: ......................... 1 puñado
Orégano: ................................. 1 cda. sopera
Aceite y vinagre: ...................... hasta cubrir
Sal: ......................................... a gusto

Papas Hasselback 

Papa mediana: ......................... 9
Aceite de oliva: ......................... cantidad necesaria
Manteca/mantequilla: ................ 100g
Ajo: ......................................... 2
Hierbas: ................................... a gusto
Sal: .......................................... a gusto






Preparación:


1. Escogemos las hojas de bananero entre aquellas más jóvenes y sanas que se encuentran en la base de la planta, ya que las más viejas suelen estar todas desflecadas por el viento.  

Salmon a la hoja de bananero  (2)




2. Las lavamos con sumo cuidado teniendo en cuenta que en pricipio son muy rígidas y por lo tanto quebradizas.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (1)





3. Para hacerlas flexibles y poder manipularlas sin problemas, debemos pasarlas por una fuente de calor. En este caso utilicé una hornalla eléctrica, pero pueden también hacerlo sobre la llama de gas o por pasarlas por las brasas. Las hojas son bastante resistentes al calor y no se quemarán por estar unos segundos expuestas al fuego directo.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (2)






4. Vean como del lado del revés la hoja es bastante más opaca, pero cuando es sometida al calor se torna brillosa como del otro lado. Una vez que tomó ese brillo se vuelve suave y maleable, como si fuese una tela que podemos doblar a nuestro antojo sin que se quiebre. Igual sigan tratándola con cariño, ya que la hoja es delicada.


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (4)





5. Normalmente una sola hoja nos va a servir para envolver a dos filetes, así que podemos cortarlas a la mitad. En algunos casos, si son demasiado grandes, hasta pueden  alcanzar para envolver a 3. Si las cortan antes o después de pasarlas por el fuego, es indistinto. Si la nervadura central es demasiado gruesa y rígida como para impedir que doblemos la hoja con facilidad, pueden sacarle la mitad su espesor, cortándola en forma transversal con un cuchillo afilado.

Salmon a la hoja de bananero  (10)





6. Antes que nada comenzamos cortando y horneando las papas hasselback que nos van a servir de acompañamiento ya que estas tienen aproximadamente una hora de cocción. Para ver todos los pasos de la receta pueden clickear aquí o en la imagen de abajo.

Papa Hasselback (20)





7. Ya con las papas en el horno comenzamos a exprimir las naranjas para obtener los 800 ml de jugo que necesitamos. La cantidad de fruta a utilizar variará conforme su tamaño y jugosidad, pero pueden ser aproximadamente unos 2 kg.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (8)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (7)




8. Seguimos cortando a groso modo una cebolla y un ají amarillo grande previamente despepitado. Junto con dos dientes de ajo pelados,  los saltearemos con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados. El ají amarillo es un ingrediente típico de la gastronomía peruana de un picor moderado. En Buenos Aires suele conseguirse en varios lados como los supermercados del Barrio Chino, en el Mercado Andino de Liniers y en algunas verdulerías de peruanos y bolivianos esparcidas por la ciudad. También pueden reemplazar el ají fresco por una pasta del mismo ají que venden los mismos verduleros en sobrecitos.

 Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (9)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (10)




9. Raspamos un tallo de apio para quitarle los hilos de la superficie, pelamos y cortamos una rodaja de jengibre y luego ponemos todos los vegetales en una licuadora.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (11)


Tataki de Atun Rojo  (11)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (12)




10. Sumamos unos 200 g de pulpa de  maracuyá que se vende congelada. Obviamente que lo pueden reemplazar por el contenido de 3 maracuyás grandes, cuya pulpa deberán colar para quitarles las semillas.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (13)




11. Finalmente introducimos el jugo de naranja exprimido y licuamos un par de minutos hasta que todos los ingredientes se amalgamen perfectamente.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (14)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (15)






12. Volcamos el contenido de la licuadora en una olla que llevaremos a fuego medio hasta que la salsa se reduzca a la mitad.


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (16)





13. Condimentamos con un sazonador hecho a base de  achiote, culantro y sal, que se usa bastante en la zona de centroamérica.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (17)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (18)



Pollo al Achiote  (1)    Dudo que puedan encontrar este saborizador en Argentina, pero si se consiguen en el Barrio Chino de Buenos Aires las semillas de Achiote. Una cda. grande bastará para otorgar a nuestra salsa un color y sabor intensos y agradables. Pero no las podemos agregar así como así, sino que primero debemos sumergirlas en agua hirviendo, dejarlas descansar un par de horas, para luego licuarlas y colarlas. En todo caso si tampoco las encuentran, pueden reemplazarlas por una cucharada de pimentón dulce o una de pasta de ají panca, además de salar por separado.




14. Seguimos enriqueciendo nuestra salsa con una cucharada bien colmada de mostaza antigua, o dos más al ras. La mostaza aportará un delicioso sabor y la textura de sus semillas.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (20)





15. Seguimos sumando dos cucharadas grandes de azúcar morena y un puñado de orégano seco.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (21)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (22)





16. Equilibramos el dulzor de la salsa añadiéndole algún picante que será a gusto de acuerdo a la tolerancia que cada uno tenga. En mi caso agregue una pasta de chile chipotle mexicano que es una verdadera delicia. También queda dmuy bueno con un merkén chileno, aunque pueden usar el conocido ají molido, algún jalapeño o cualquier otro chile de su preferencia.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (19)





17.  Mientras dejamos que la salsa se cocine y reduzca a la mitad, embadurnamos los filetes con aceite de oliva extra virgen, esparciendo luego con las manos la materia grasa por toda su superficie. Traten de comprar los filetes enteros y luego cortarlos en tiras regulares de unos 220 a 250 gramos cada una. Además siempre es conveniente adquirirlo con su piel, que quedará crocante y deliciosa, además de conservar mejor la integridad de la pieza.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (29)






18. Calentamos una chapa o plancha de hierro apenas embebida en aceite o rocío vegetal y colocamos los filetes del lado de la piel. Asamos a fuego bien fuerte por  apenas un par de minutos hasta que se dore. Luego damos vuelta la pieza  y doramos su cara desnuda. El procedimiento es rápido y no pretende cocinar el pescado en la parte del centro, solo  dorar la superficie de la carne para que quede mucho más gustosa.

 Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (23)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (32)




19. Llevamos los  filetes al centro de cada una de las hojas y los bañamos con 3 cucharadas grandes de salsa bien caliente. 

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (26)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (27)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (36)




20. Envolvemos cada una de las piezas haciendo un pequeño paquete

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (37)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (28)






21. Las colocamos en una fuente con las lenguetas hacia abajo para que no se abran y las llevamos a un horno precalentado a fuego fuerte, unos 200° centígrados. Deben cocinarse por 7 minutos exactos para que el pescado quede en su punto justo,  suave y jugoso. Es muy importante que no se pasen porque si el salmón queda seco pierde absolutamente toda su gracia. Si las papas ya están listas aprovechan para meterlas también al horno y darles una calentada antes de servirlas. 

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (5)



22.  Abrimos el paquete en un plato, cortamos con una tijera las partes de las hojas que sobresalgan y colocamos al lado del pescado una papa hasselback que servirá de magnífico acompañamiento.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (38)


Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (39)




23. Tenemos previamente hecha una salsa criolla con ajíes de diferentes colores, cebolla morada o blanca, tomate cortado en un  concassé bien pequeño, orégano y una vinagretta. Para ver la receta hacer click aquí o en la imagen de abajo.

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (6)




24. Sumamos a cada uno de los filetes un par de cucharadas extra de salsa   de naranja y maracuyá caliente, además de una buena cantidad de salsa criolla, que aportará gran sabor, colorido y crocancia a nuestro plato.

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     Y ya estamos listos para disfrutar de esta maravilla mezcla de aires caribeños y elegancia escandinava. 

Salmon a la hoja de bananero con salsa de maracuya (40)


Presentacion Libro (42)





5 comentarios:

  1. Buen día,

    Soy amante de la cocina simple, pero parece una alternativa suculenta para el salmón, que realmente no necesita más que sal, pimienta y limón para ser delicioso; se nota igualmente, que aquí habrá una explosión de sabores, muy bueno. Un buen puré de papas con nuez moscada sería una buena guarnición para acompañar.

    Sigo el blog hace años, cuando no tenía más de 20 recetas, y siempre me pareció fabuloso. Las recetas, las fotos, el orden, el respeto del autor hacia los visitantes, todo impecable en verdad, se ve el esfuerzo, el cuidado y la dedicación que hay detrás de cada posteo. Hice varias recetas del blog, entre ellas las papas Hasselback.

    Felicitaciones Diego.

    Un abrazo
    Ignacio

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  2. Hola diego, me encanta el salmón, pero ahora con todas las noticias que vemos sobre el tratamiento del salmón chileno me ha generado cierta duda si consumirlo o no, cuál es tu opinión al respecto? como siempre, muchas gracias por compartir tus exquisitas recetas, no tengo posibilidad de perderme ninguna de tus publicaciones, ya que me llegan por el blog, por el correo electrónico y por el face!! soy tu fiel seguidora!!

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    Respuestas
    1. perdón! escribí Diego con minúscula!! no leí antes de publicar!!!

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    2. A partir de marzo hay una nueva regulación en Chile, igual recomiendo consumir el salmón de de vez en cuando, no tan seguido hasta que todo se vaya normalizando.

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