lunes, 20 de marzo de 2017

Tataki de Atún Rojo

 Tataki de Atun Rojo  (27)

  El Tataki, más que un plato en sí mismo, es una técnica de cocción originaria de la antigua provincia japonesa de Tosa. Aparentemente fue divulgada por Sakamoto Ryōma, un samurái rebelde del siglo XIX que se inspiró viendo cocinar a los extranjeros que vivían de Nagasaki y que usaban el método europeo de asar a la plancha.  
   
   Existe otra justificación de como surgió el Tataki, la cual señala que en Japón, el sashimi (pescado crudo) era un plato exclusivo que solo tenía derecho a comer la gente con mucho dinero y poder, siendo que los pobres campesinos y los pescadores tenían su consumo totalmente prohibido. Por ello, los menos favorecidos habrían inventado la forma de asar el pescado de manera superficial, pegándole hierbas. De este modo, ocultaban que estaban comiendo pescado crudo. 

    Sea cual fuere su verdadero origen, el método es muy sencillo y consiste en asar el pescado a fuego vivo unos cuantos segundos por lado,  dejándolo así dorado por fuera y crudo en su interior, obteniendo de esa forma un muy interesante contraste de texturas y sabores. 

   En lo que respecta al Tataki de atún rojo, normalmente se lo suele  macerar en salsa de soja, jengibre y vinagre de arroz, añadiéndole unas semillas de sésamo, lo que, al pasarlo más tarde por la sartén o la parrilla, le da un ligero toque caramelizado.

   También se puede optar por embeber el pescado en la salsa con posterioridad al sellado, para luego rebozarlo en semillas de sésamo, obteniendo un resultado menos crujiente, pero en el que el sabor del atún crudo se mantiene mucho más natural. De esta última forma lo hice, añadiéndole a la salsa de soja y jengibre algunos toques originales como una pasta picante de chile chipotle y una cucharadita de mostaza antigua. Quedó francamente delicioso y por eso lo comparto con ustedes. 



Ingredientes: (para 2 personas)


Atún rojo: .............. 250 g
Brotes de rabanito:.. 1 puñado
Jengibre: ............... 1 rodaja.
Salsa de soja: ........ 4 cdas. soperas
Mirín: ..................... 2 cdas. soperas
Azúcar rubio: .......... 2 cdas. soperas
Mostaza antigua: .... 1 cda. de té
Pasta de chipotle: .... a gusto






Preparación: 


1. Lo ideal sería conseguir un corte de atún fresco, para que la calidad del plato sea de primera. Igualmente en ese caso, sería necesario cubrirlo bien y  congelar el pescado por dos o tres días para desterrar cualquier posibilidad que el mismo nos transmita un parásito bastante terrible llamado Anisakis. 

Tataki de Atun Rojo  (2)




2. Aprovechando que los cortes pueden ser mucho más precisos con el pescado congelado, tallamos la pieza para conseguir barras rectangulares perfectas, que tengan unos 2,5 cm de grosor. 

Tataki de Atun Rojo  (3)


Tataki de Atun Rojo  (4)


Tataki de Atun Rojo  (5)





3. Colocamos un poco de aceite neutro en una sartén y comenzamos  saltar las barras de pescado. No es necesario que las dejemos descongelar del todo. De hecho una baja temperatura en el interior de la carne nos asegurará que al momento de la cocción esta pueda dorarse bien por fuera y conservarse bien cruda por dentro, ya que es el efecto que queremos conseguir. 

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4. Damos vuelta con cuidado las piezas para que no se nos desarmen, dorando por unos segundos sus cuatro caras. 


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5. Una vez que la barra se encuentre dorada la dejamos descansar en la heladera mientras hacemos la salsa. Al bajar la temperatura de la carne estará más firme y por lo tanto siempre nos será más sencillo filetearla. 

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6. Comenzamos pelando una raíz de jengibre. El instrumento ideal para hacerlo más que un cuchillo es una pequeña cuchara. Esta irá sacando la cáscara, copiando las irregularidades de la superficie de la raíz sin generar desperdicio alguno.  

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7. Una vez pelada, cortaremos una rodaja más o menos equiparable con un diente grande de ajo. Luego la picaremos lo más fino que podamos.  

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8.  Comenzamos haciendo la salsa, llevando a la sartén dos cucharadas soperas de mirín, un vino dulce japonés ideado para la cocina. Este producto pueden conseguirlo facilmente en el Barrio Chino de la Ciudad de Buenos Aires. Si están en un lugar donde no lo pueden conseguir pueden cambiarlo por un vino blanco dulce o directamente obviar el ingrediente. 

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9. Seguimos agregando unas 4 cucharadas soperas de salsa de soja, dos cucharadas soperas de azúcar moreno y el jengibre picado.. 

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10. Particularmente me gusta equilibrar esta salsa con un toque picante. En este caso usé una deliciosa pasta de chile chipotle, que no es otra cosa que el jalapeño ahumado.  Ustedes pueden agregar la variedad del picante y en la cantidad que gusten. 

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11. Llevamos a fuego hasta que rompa el hervor y se reduzca la salsa, amalgamándose con el azúcar. 

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12. Finalmente añadimos una cda. mediana de mostaza antigua y apagamos el fuego, dejando enfriar. 

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13. En un plato mezclamos una cucharada sopera colmada de semillas de sésamo integral con igual cantidad de sésamo negro y mezclamos. 

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14. Sacamos las piezas de  pescado de la heladera y las  embebemos en parte de la salsa, para luego rebozarlas en las semillas. 

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15. Con un cuchillo bien filoso cortamos el pescado en láminas apenas más gruesas que el sashimi.

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16. Sobre unos platos disponemos una cama de brotes de rabanito y sobre ella dejamos reposar el tataki. 

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17. Podemos rociar con un poco de salsa o ponerla en un pequeño recipiente acompañando a un costado. Y a disfrutar!!!  

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Presentacion Libro (42)





5 comentarios:

  1. Hola Diego. Realmente se ve increíble y demuestra un alto grado de manejo técnico de tu parte.
    Lo mas importante... donde conseguís atún rojo en Bs As? No lo he visto ni siquiera en el barrio chino.
    Saludos!

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    Respuestas
    1. Lo compro en el Barrio Chino, supermercado Asia Oriental que está en Mendoza y Montañeses. Quizás algún día no tienen pero suelen tener.

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  2. DIego, se ve riquísimo! Dado que el atún rojo es difícil de consegir (y muy caro), con qué otros pescados se puede hacer?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Se puede hacer perfectamente con salmon rosado =D

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    2. Si, el salmón va bien, aunque tampoco es mucho más barato que digamos.

      Eliminar

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