viernes, 27 de diciembre de 2013

Tortilla de papas estilo babé

 



      Según una teoría más que razonable del periodista gastronómico Jorge Guitián, la tortilla de papas (o patatas  como se dice en España) nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Países Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del s.XIX, momento en el que se codifica y adquiere la denominación de "tortilla española.” 

   Sobre el primer documento que menciona la tortilla, hay varias hipótesis. La leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui (1808-1835) quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de papas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias de su ejército carlista.   Otra hipótesis afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuyo domicilio paró el mencionado general. Aquella humilde dama solo tenía huevos, cebolla y papas, así que con ellos acabó haciendo un revuelto, que gustó mucho al general y que luego popularizaría entre sus camaradas.

    Recientemente el libro La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino escrito por Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de papas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional.

Historia extractada del Restaurante La Boquería


Mi estilo particular de cocción:


   La tortilla puede hacerse de diferentes formas, con aceite de oliva extra virgen, con uno neutro,  o - como en mi caso -  usando alternativamente uno y otro. Hirviendo, horneando o friendo la papa, cortándola  en cubos o en finas láminas,  con o sin cebolla. Algunos  más lanzados también suelen agregarle pimientos, chorizo colorado y champignones, aunque se aparten  largamente de la receta tradicional.
 
   Particularmente la prefiero a pura papa, tal como solía disfrutarla en mi niñez. Primero las corto en pequeños dados para luego hervirlas durante 5 minutos partiendo de agua fría;  luego las doro en el horno con un poco de aceite neutro. Lo hago así para que quede muy blanda y suave por dentro, pero bien crocante por fuera, un verdadero manjar que se deja comer por si solo.  Hay que cuidar que todos los cubitos de papa toquen el metal de la bandeja, para que se les forme esa costrita crocante tan deliciosa. Otra ventaja de hervirlas previamente es que jamás se les van a pegar a la bandeja.

     Con este método de doble cocción evito utilizar tanto aceite como si las hiciera fritas y también enchastro menos la cocina. Pura ganancia ¿no?.

    Al momento de  hacer la tortilla en la sartén, uso un chorro generoso aceite de oliva extra virgen, ya que le da un delicioso sabor. Igualmente esto es a gusto del consumidor, pudiendo usar el aceite que más les guste. Algunos prefieren que el huevo  de la tortilla quede absolutamente coagulado, pero a mi modo de ver queda mucho más rica haciéndolo al estilo Babé, cuando la tortilla queda cocida por fuera, pero se conserva  húmeda en su interior. 
       

Ingredientes:  (4 porciones)

Huevos: ........................ 5 grandes o 6 medianos
Papa: ............................. 1 kg
Aceite neutro y Oliva: ... cantidad necesaria
Sal: ................................ a gusto






 Papas    Huevos


Preparación: 


1. Lavamos, pelamos y cortamos las papas en pequeños cubos tal como se muestra en las imágenes de abajo.  

Papa

Tortilla de Papa (2)


Tortilla de Papa (3)




2. Partiendo de agua fría, las dejamos hervir por 4 o 5 minutos. La idea es que el cuchillo pueda traspasarlas de lado a lado pero que todavía la papa ofrezca algo de resistencia, o sea   que solo estén a medio cocinar.

 Tortilla de Papa (4)




3. Pasados los 5 minutos de hervor, las escurrimos quitandole toda el agua.

Tortilla de Papa (5)





4. Luego la colocamos en una bandeja,  la rociamos con aceite neutro y las llevamos a un horno a temperatura máxima entre 30 y 40 minutos, hasta que queden  doradas, pero sin pasarse.

Tortilla de Papa (6)


Tortilla de Papa (7)


Tortilla de Papa (8)




5. Una vez cocida la papa la salamos. Batimos  los huevos sólo lo necesario para que se amalgamen las claras con las yemas y también le echamos una pizca de sal. Finalmente mezclamos ambos ingredientes dentro de un bowl.

Tortilla (9)




6. Dejamos reposar unos 10 minutos para que las papas se impregnen del huevo.

 Tortilla de Papa (9) 




7. Calentamos a fuego medio una sartén anti adherente con un chorro de aceite de oliva extra virgen.

 Tortilla de Papa (10) 




8. Vertemos toda la preparación. Verán  como el huevo comenzará a coagularse por debajo y a los costados. Con 1 minuto y medio a 2 de cocción  a fuego medio será suficiente. A mi no me gusta que el huevo se dore demasiado, si también ustedes lo quieren así, cuiden  especialmente la intensidad de la llama. La idea es que parte del huevo de la superficie aún se vea líquido al momento de darla vuelta. . 

Tortilla de Papa (11) 




9.   Tapamos la sartén con un plato de mayor diámetro, sosteniéndolo firmemente con la palma de la mano, mientras que con la otra asimos firmemente el mango,  dando vuelta la tortilla con un movimiento rápido y coordinado.

Tortilla de Papa (12) 




10. Con cuidado, volvemos a introducir la tortilla en la sartén para que se termine de cocinar del otro lado. Verán que todavía mucho del huevo no se ha coagulado. 

 Tortilla de Papa (13) 




11. Un minuto después,  volvemos a tapar la sartén con el plato y volvemos a dar vuelta. la tortilla para que nos quede en el plato. 

 Tortilla de Papa (14)


Tortilla de Papa (15) 




12. Podemos llevarla a la mesa en ese mismo plato, o pasarla fácilmente  a una tabla de madera para su presentación.

Tortilla de Papa (17)


Tortilla de Papa 21



    '¿Quién quiere una porción? Vean que maravilla cuando la cortamos, con esas papas doradas y bien jugosas por dentro.   Un verdadero manjar!

viernes, 20 de diciembre de 2013

Peceto en Escabeche

Peceto al escabeche (33)

   Faltan pocos días para las fiestas de fin de año y no quería dejar pasar la oportunidad de preparar este excelente plato ideal para formar parte del buffet frío de las cenas de Navidad y año nuevo o para hacer unos ricos sandwichs con figazzas de manteca. También puede consumirse caliente acompañado de un timbal de arroz blanco o papas al horno.

     El escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino y/o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosas  carnes,  pescados y otros alimentos.  

     Se dice que es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg, un plato persa que ya aparecía en “Las mil y una noches”. Al pronunciarlo sonaba como ‘iskebech, transformándose luego en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.

Fuente de la historia: Gastronomíaycia.com



Ingredientes: (entrada para 10 personas)

Peceto: ..................... 1 de  2,2 kg
Zanahoria: ................ 1 kg
Cebolla: ..................... 1 kg
Ajo: ............................. 2 dientes
Aceite: ........................ 300 ml
Vino blanco: ............... 300 ml
Vinagre: ...................... 300 ml
Agua o caldo: ............. 800 ml
Azúcar: ........................ 2 cdas. medianas
Sal gruesa: .................. cantidad necesaria

Especias y hierbas utilizadas:

Granos de pimienta: ... 1 cda. grande
Orégano: ...................... 1 cda grande
Pimentón dulce: .......... 1 cda. Mediana
Hojas de laurel: ........... 3

lunes, 16 de diciembre de 2013

La Verdadera Historia del Revuelto Gramajo


Revuelto Gramajo 029


      Hoy nos ocuparemos de un clásico de la gastronomía argentina, uno de esos platos populares que nunca puede faltar en los bodegones y restaurantes porteños más tradicionales. Como suele ocurrir en estos casos, hay diferentes versiones y opiniones encontradas acerca de cual ha sido su verdadero origen.   

      Encontramos la primera de ellas en el  libro "Soy Roca" publicado en 1989. La famosa biografía escrita por Félix Luna acerca de la vida del general Julio Argentino Roca, que lideró la sangrienta Campaña al Desierto y presidió la República Argentina durante dos períodos, a fines del S. XIX y principios del XX. Se trata de una pieza literaria redactada en primera persona, como si se tratase de sus memorias. Y aunque el recurso es ficcional y muchos de sus diálogos son novelados, la obra se basa en hechos históricos reales.

      Uno de los personajes más pintorescos que podemos encontrar en el relato, es sin lugar a dudas el coronel Artemio Gramajo. Luna lo pinta de cuerpo entero poniendo en boca de Roca las siguientes palabras:

         Imagen wikipedia
“...supe que sería mi amigo para siempre... Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista. Y también glotón para comer y amarrete de sus pesos. Durante la primera presidencia lo designé mi edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia por ésta, nuestra perdurable amistad que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires.”

     El libro sugiere que en sus incursiones militares por el desierto, a Gramajo le gustaba desayunar todos  los días mezclando huevos fritos, papas fritas, trocitos de jamón y de cebolla.


      Pero existe otra versión de los hechos mucho más glamorosa. En 2001, Dereck Foster la publicó su libro "El gaucho gourmet", en el que si bien recoge la historia de Félix Luna, también expone otra muy diferente. Mencionando a su amigo y colega Miguel Brascó dice: 

     Brascó, con brillante imaginación y agudo sentido del humor, cuenta cómo un joven playboy argentino de la década del treinta -época en que se decía de una persona acaudalada que “era tan rico como un argentino”-, llamado Arturo Gramajo, solía pasar gran parte de su tiempo en París colaborando a la economía nocturna parisina con sobrado entusiasmo. Sus horarios contradecían la lógica normal de cualquier ciudadano, fuera o no argentino. Se acostaba cuando el sol se levantaba y se levantaba cuando el sol se ponía.

      “Una tarde, el señor Gramajo, quien se hospedaba en el Hotel Ritz (o sería el Georges V), se levantó algo más temprano que de costumbre y sintió la necesidad de comer algo liviano para aguantar hasta la hora en que comenzaría su “día” en el Tabaris (o en cualquier otro club nocturno de moda).

      Al solicitar servicio de restaurante se le informó que las cocinas no abrirían hasta más tarde, ni para un millonario argentino. Entonces, ¿qué podría comer? Un poco de averiguación reveló que quedaba un poco de pollo frío y jamón, algunos huevos y pan. Sacré Dieu! ¡Qué miseria para quien solía mantenerse en pie con canapés de caviar, ostras frescas y champagne del mejor! Como buen argentino, Gramajo decidió tomar cartas en el asunto. Con la autoridad que le otorga su saludable balance de Banco, impartió instrucciones al ayudante de cocina de turno y al rato apareció un revuelto de huevos, jamón y pollo crocantes papas fritas lo suficientemente abundante como para satisfacer al hambriento playboy. Al punto que a su vuelta a Buenos Aires se convirtió en el plato preferido de sus pudientes amigos.” 

    En el libro sobre el uso de los fuegos en la cocina de Francis Mallmann el famoso chef argentino abona esta última teoría:

     “... Según la leyenda fue inventado por Artemio Gramajo, el edecán del presidente Julio A. Roca a fines del siglo XIX. Pero mi abuela Tatá dice que “todo el mundo sabe” que su creador fue Arturito Gramajo, el marido de la gran cantante de tangos Elisita Gramajo. Lo que no todo el mundo sabe es que Arturito cortejó a mi abuela en 1919. Como chef, me gusta pensar que mi “casi abuelo” merece el crédito. Es muy importante tener una juliana de papas muy fina y crocante: es lo que hace al plato especial.”

    ¿Donde se encontrará entonces la verdad? ¿En las manos de un obeso y valiente militar o en la ocurrencia de un acaudalado dandy cuya vida nos hace acordar al entrañable personaje de Isidoro Cañones?

   Para echar luz sobre la controversia debemos preguntarle a Alejandro Maglione, sibarita y socio fundador del Grupo Gramajo,  dedicado hace más de 15 años a recorrer los restaurantes de todo el país en búsqueda del "revuelto gramajo ideal".  Al grupo lo también lo integra Horacio Gramajo (hijo del creador del afamado revuelto).

    En su afán por saber la verdad, se tomo el trabajo de contactar personalmente al historiador Félix Luna para preguntarle acerca de su versión de los hechos. Luna le contestó que fue una invención suya a partir del nombre del ayudante de campo del Gral. Roca que realmente existió, y agregó: “no entiendo como la gente todavía no entiende que es una novela…”.  

   Agrega Alejandro:  Claro, de dónde iban a sacar los huevos, las papas y el jamón cocido en pleno desierto. Un disparate!  Para él sin dudas el creador del revuelto fue Arturo Gramajo, dandy de los años ’30 que finalizó abruptamente su vida.  Arturo muere por comer un hongo venenoso que él mismo había juntado en su campo y había cocinado para sus amigos. Desde entonces, nunca se obviaron las sospechas sobre su mujer…única heredera de una inmensa fortuna.

   Muchos restaurantes optan por agregar otros ingredientes a la preparación base, tales como pollo, arvejas y cebollas, pero contactándome personalmente con él me confirmó que la única y VERDADERA receta contiene huevos revueltos, jamón cocido en juliana, papas paille Y NADA MÁS. Si se le agrega una arveja ya estamos hablando de  un revuelto de huevos con otra cosa pero no de un auténtico Gramajo.

     En mi caso, traté de seguir al pie de la letra sus consejos, aunque emulando al maestro Mallmann me tomé el atrevimiento de cambiar el jamón cocido por un delicioso crudo, que a mi modesto modo de ver le otorga más gusto y personalidad al plato. 


Historia extractada de:
1.Página web  El recopilador de sabores.
2.Nota Clarín 6/8/13: "Queremos tanto al revuelto gramajo"
3. Comentario de Alejandro Magrlione en la página web "La cocina de Pascualino Marchese"
4.Intercambio epistolar con Alejandro Maglione.


Ingredientes: (para 2 personas)

Papa: ............................. 500 g
Jamón Serrano: ............ 100 g
Huevos: .......................... 5
Aceite neutro: ................. cantidad necesaria
Sal y pimienta: ................ a gusto

Decoración: 

perejil picado: ................. 1 puñado

miércoles, 11 de diciembre de 2013

Sugerencias para la cena de navidad y año nuevo




    Muchos de ustedes pidieron que les recomiende algún menú para las fiestas. Así que esta entrada va dedicada a curiosos, preguntones y todo aquel que todavía no tenga definido que va a hacer en la cena de Navidad 2013 y año nuevo 2014. Solo tienen que clickear o pinchar en la imagen de la receta deseada...


  Para esta época, en gran parte de la Argentina suele hacer mucho calor, así que se estila hacer una gran mesa tipo buffet, donde los invitados puedan servirse una gran cantidad de platos fríos. Empiezo por los clásicos, de esos que  nunca pueden pueden faltar en estas fiestas de fin de año... 


176
Vitel Toné

     La gastronomía árabe nos brinda platos ideales para seguir engrosando este banquete. Comenzando por el Baba Ganoush, este riquísimo puré de berenjenas que tiene una curiosa y divertida historia que podrán leer en  la receta...


Baba Ganoush 070
Baba Ganoush - Pure de Berenjenas árabe


         Además,  no pueden perderse estas dos ensaladas hechas a base de Cous Cous. La primera mas liviana y la otra un poco más pesadita, pero increíblemente deliciosa...



Tabbule
Ensalada Tabbule

Ensalada de Cous Cous 195
Ensalada de Cous Cous

    
      ¿Y que me dicen del Hummus? Este puré de garbanzos super económico, que particularmente me fascina. No hay fiesta que deje de hacer esta delicia y es una de las que más rápido se acaban.....


Hummus   



       Ahora nos vamos a México sin escalas, porque para mi otro imperdible en todas las fiestas es el Guacamole, un puré rústico de palta o aguacate, tomate y chile, que va riquísimo acompañado de Nachos o Doritos... 

Guacamole


     Y ya que estamos en México ¿por que no hacer también unas Quesadillas?

Quesadillas 2



     
       Para salir un poco de lo conocido, otra opción excelente es hacer estos Rollos de Verano Vietnamitas, de papel de arroz. Se comen fríos y envueltos en una hoja de lechuga mantecosa. Super sanos y versátiles, porque pueden rellenarlos con lo que les guste, ya sea carne o vegetales. Antes de que me pregunten, les digo que si viven en Buenos Aires, pueden conseguir las hojas de papel de arroz en cualquiera de los supermercados del Barrio Chino.



Rolls Vietnamitas 169




    Si tienen ganas de comer unos buenos mariscos, aquí va la receta de un clásico de la Cocina Irlandesa. Unos Langostinos a la Dublinesa con Salsa Tártara casera que son un espectáculo!!



Langostinos a la dublinesa 1
Langostinos a la Dublinesa

     
       Quizás quieran hacer algo más telúrico y conocido, así que otra excelente opción sería cocinar unas buenas empanadas. Disfruten de estas recetas, desde las árabes, hasta las tradicionales de Carne Cortada a Cuchillo,  Humita, Pollo y Atún.




Empanadas de Pollo 073
Empanadas de Pollo

Empanadas de Atún 125
Empanadas de Atún


   Para una mesa fría, las tartas son ideales, les dejo la receta de tres que son un manjar...

Tarta de Queso y Cebolla 107
Tarta de Queso y Cebolla

Tarta Mandala de Vegetales (48)

Tarta Pascualina 194
Tarta Pascualina



   Si van a tener muchos invitados, otra acertada  elección es hacer un buen guiso, de esos que después se sirven fácilmente en una cazuela y son suficientes para alimentar a un batallón. Si esta es su idea, no se pierdan de hacer este riquísimo y económico Goulash húngaro...


Goulash con Späzli

         
      Quizás quieran optar por el ruso Lomo Strogonoff...

Lomo Strogonoff 1
Lomo Strogonoff


         O este Chilli con Carne de la cocina Tex Mex.... 


Chilli con Carne 133
Chilli con Carne

 


 Otra buena idea es hacer un Pizza Party. Comparto las recetas que pueden ayudarlos con eso...




 
       Si van a hacer algo a la parrilla, les sugiero un Matambrito Tiernizado con Chimichurri  que es un espectáculo...



067
Matambre Tiernizado a la Parrilla con Chimichurri


También podemos innovar un poco, asando unas riquísimas Pamplonas de Pollo cubiertas en panceta.

Pamplona de Pollo 095
Pamplona de Pollo

     
      
      O que tal estas Ribs con Salsa Barbacoa y unas hamburguesas caseras que no pueden parar de comerse?



121
Hamburguesas Caseras

Hamburguesas de Pollo  (30)
Hamburguesas de Pollo



Para acompañar las hamburguesas, unos aros de cebolla sencillamente espectaculares...

Onion Rings (19)
Onion Rings - Aros de Cebolla Fritos




             Nos está faltando algo importante... Ninguna comida está completa si no va acompañada de un buen pan casero. Aquí les dejo  opciones para todos los gustos...


Pan de Campo 166



           Llegamos a los Postres. Comienzo por el de manzana. Super refrescante, increiblemente rico!! Cuando lo hacía mi madre en las fiestas desaparecía en dos segundos!!


Postre de Manzana con Crema y Frutillas


¿Quieren trabajar poco y tener éxito asegurado? entonces no dejen de hacer este Crumble de Manzana


crumble de manzana 153


     Seguimos con un  cremosísimo Cheesecake y un flan que tiene un gusto similar...


138
Cheesecacke

Flan de Queso Crema
Flan de Queso Crema

     
      También pueden optar por el tradicional flan de huevo con dulce de leche...


Flan Casero (32)
Flan Casero con Dulce de Leche



       Y qué les parece un Tiramisú hecho con queso Mascarpone casero? Aprendé a hacer este queso italiano, es muy fácil , riquísimo y te ahorras unos cuantos pesos.


     003

        Para los amantes del chocolate, les dejo esta receta del  Marquise;  y ni les cuento como queda si lo acompañan con el increíble sabor ácido y perfumado de esta  Mousse de Maracuyá!!


Marquisse 106
Marquise de Chocolate

Mousse de Maracuyá


            Para el cafecito final, pueden hacer un Pan Dulce muy particular. Con muchísmas frutas secas, ralladuras  de cítricos y Chocolate. Nada de frutas abrillantadas ni  agua de azahar!!

Pan Dulce 245
Pan Dulce

   

        Quizás les guste más una Pasta Frola, una Tarta de Ricotta o un delicioso Budín de Nueces Glaseado...

Pasta Frolla 179
Pasta Frola


Tarta  de Ricotta 158
Tarta de Ricotta Casera

094

Budín de Nuez Glaseado al Limón



      Para terminar con la mesa de dulces, nunca pueden faltar unas buenas garrapiñadas...

Grarrapiñada 073
Garrapiñada

      

      Ahhh, me olvidaba de recomendarles algo para tomar. Para salir un poco de lo conocido le dejo la forma de hacer dos tragos sencillamente espectaculares...

       Este bien helado a base de maracuyá, leche de coco, jengibre y vodka no se lo pueden perder


Frozen de Pasión Oriental


      Para los mas chicos y aquellos que les guste tomar sin alcohol un licuado que es un verdadero espectáculo...



    En fin, espero que les haya gustado las recomendaciones, que las hagan en sus casas y me cuenten los resultados. Hasta la próxima y muy feliz navidad y  año nuevo para todos!!!

Seguinos en las redes sociales

siguenos en facebook sígueme en Instagram siguenos en Google+ siguenos en Twitter

Ayudame a mantener este sitio:

Toda la información que brindo gratuitamente en este blog es producto de muchas horas de dedicación y esfuerzo personal, además de gasto dinero para adquirir los insumos necesarios para hacer las recetas, comprar materiales de investigación, equipos fotográficos y de edición. Lo que empezó casi como un juego se ha transformado en una fuente de consulta para miles de personas diseminadas alrededor del mundo. Necesito de tu ayuda para seguir sustentando este proyecto y hacerlo cada vez más grande. Tu donación a través de tu cuenta PayPal o con tarjeta de crédito, por mínima que sea, me ayudará a seguir este camino. Desde ya muchas gracias.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...